Ein Gast bestellt trocken, nimmt einen Schluck und schiebt das Glas zurück. Zu süß. Das erlebe ich fast jede Woche. Und meistens hat der Wein nichts falsch gemacht. Er hat sich an die Verordnung gehalten, nur nicht an die Erwartung.
Die Geschmacksangabe auf dem Etikett ist keine Geschmacksbeschreibung. Sie ist ein Laborwert mit Rechtsfolge. Wer das einmal verstanden hat, verkauft anders. Und kauft anders ein.
Vier Gramm, neun Gramm und eine Säureregel
Was trocken heißen darf, steht in Anhang III Teil B der Delegierten Verordnung (EU) 2019/33. Bis vier Gramm Restzucker je Liter ist die Sache klar. Dann gibt es eine zweite Tür: bis neun Gramm je Liter geht auch, sofern die Gesamtsäure, gerechnet in Gramm Weinsäure je Liter, nicht mehr als zwei Gramm unter dem Restzucker liegt.
Rechne das einmal durch. Ein Wein mit neun Gramm Zucker braucht mindestens sieben Gramm Säure, um noch trocken zu heißen. Bei 6,5 Gramm Säure fällt er raus. Halbtrocken reicht bis zwölf Gramm je Liter, mit derselben Logik bis achtzehn, wenn die Säure höchstens zehn Gramm unter dem Zucker bleibt. Lieblich geht bis 45 Gramm, süß beginnt bei 45.
Der Gesetzgeber hat damit eingebaut, was in der Beratung ständig unter den Tisch fällt. Zucker allein sagt fast nichts. Ohne die Säure ist die Zahl eine halbe Auskunft.
Jetzt der Teil, über den kaum jemand spricht. Bei stillem Wein ist die Geschmacksangabe freiwillig. Sie steht in Artikel 120 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, im Katalog der fakultativen Angaben. Niemand muss trocken aufs Etikett schreiben. Auch der genaue Restzuckerwert ist freiwillig, er zählt zu den nicht geregelten Zusatzangaben, wie der Schutzverband Deutscher Wein sie in seinem Wegweiser führt.
Seit dem Herstellungsdatum 8. Dezember 2023 gibt es die Nährwertangabe für Wein. Da taucht Zucker auf, unter Kohlenhydraten, als "davon Zucker". Nur darf genau dieser Teil elektronisch bereitgestellt werden. Auf der Flasche müssen der Brennwert und die Allergene stehen, der Rest darf hinter einen QR-Code. Und die Einheit ist Gramm je 100 Milliliter. Aus acht Gramm je Liter werden dort 0,8 Gramm. Wer im Laden schnell vergleichen will, rechnet also erst mal um.
Warum acht Gramm Riesling trocken wirken
Süße ist eine Wahrnehmung, nicht ein Messwert. Säure zieht sie weg. Tannin trocknet nach. Alkohol und Glycerin arbeiten dagegen, sie machen den Eindruck runder und breiter. Kohlensäure schärft. Und die Temperatur verschiebt alles: warm serviert tritt Süße vor, kalt serviert Säure.
Ein Mosel-Riesling mit acht Gramm Restzucker und einer Säure, die diese Zahl trägt, schmeckt vielen Leuten trocken. Nicht weil das Labor sich verrechnet hätte, sondern weil die Säure die Süße zerlegt, bevor sie am Zungenrand ankommt. Bleibt Zug am Gaumen, bleibt Länge, bleibt Salz. Das liest niemand als süß.
Umgekehrt ein Primitivo mit sechs Gramm. Sorten aus dem heißen Süden bringen typischerweise viel Alkohol mit, dazu weiche Säure. Die Frucht geht ins Dörrobst. Sechs Gramm sind rechtlich glatt im trockenen Bereich. Am Tisch wirkt der Wein trotzdem süßlich, weil nichts gegenhält. Das ist keine Etikettenlüge. Das ist Physiologie.
Süße ist kein absoluter Wert, sie ist ein Verhältnis.
Genau deshalb funktioniert die Frage "trocken oder nicht" so schlecht. Sie fragt nach einer Zahl und meint ein Mundgefühl.
Feinherb, Sekt und Perlwein: drei Skalen, ein Wort
Feinherb ist der ehrlichste Begriff im Regal, weil er nichts behauptet. Rechtlich definiert ist er nicht. Er läuft als nicht geregelte Geschmackscharakterisierung, zulässig weil wahrheitsgemäß und nicht irreführend. Das Bundesverwaltungsgericht hat das 2003 durchgehen lassen, mit der Begründung, dass sich mit dem Wort keine gefestigte Verbrauchererwartung verbindet, die enttäuscht werden könnte. Kein Grenzwert, keine Obergrenze. In der Praxis reicht die Bandbreite von knapp über der trocken-Grenze bis deutlich in den lieblichen Bereich.
Beim Schaumwein kippt die Logik komplett. Dort ist die Zuckergehaltsangabe Pflicht, Artikel 119 Absatz 1 Buchstabe g. Und die Skala ist eine andere:
| Angabe | Zuckergehalt |
|---|---|
| naturherb / brut nature | unter 3 g/l, kein Zuckerzusatz nach der zweiten Gärung |
| extra herb / extra brut | 0 bis 6 g/l |
| herb / brut | unter 12 g/l |
| extra trocken / extra dry | 12 bis 17 g/l |
| trocken / sec / dry | 17 bis 32 g/l |
| halbtrocken / demi-sec | 32 bis 50 g/l |
| mild / doux | über 50 g/l |
Lies die dritte und die fünfte Zeile noch einmal. Brut darf bis knapp zwölf Gramm haben, und ist damit dreimal so süß wie ein trockener Stillwein an der unteren Grenze. Ein Sekt mit "trocken" auf dem Etikett liegt zwischen 17 und 32 Gramm. Das ist beim Stillwein lieblich. Dazu erlaubt die Verordnung eine Abweichung von drei Gramm je Liter gegenüber der Etikettenangabe.
Und dann ist da noch der Perlwein. Für deutschen Perlwein gilt § 41 der Weinverordnung, mit einer eigenen Skala: trocken von 0 bis 35 Gramm, halbtrocken von 33 bis 50, mild darüber. Ein Perlwein darf mit 30 Gramm Zucker legal trocken heißen. Wer einmal erklären musste, warum der italienische Frizzante mit "Secco" auf dem Etikett süßlich schmeckt, kennt diesen Absatz.
Was ich stattdessen frage
Ich habe mir abgewöhnt, mit trocken anzufangen. Das Wort führt in die Sackgasse. Ich frage nach dem Essen, nach dem Anlass, nach dem letzten Wein, der geschmeckt hat. Drei Fragen, dann weiß ich mehr als aus jedem Etikett.
Was in der Beratung funktioniert:
- Nach dem Gericht fragen, nicht nach der Kategorie. Wer Currywurst sagt, will Frucht und Säure, egal was drauf steht.
- Säure mitliefern. "Der hat acht Gramm Zucker, aber die Säure dazu" ist eine Aussage. "Der ist trocken" ist eine Ausrede.
- Bei Riesling die Bandbreite offenlegen. Von wirklich knochentrocken bis feinherb liegen Welten, das Etikett zeigt sie nicht.
- Beim Sekt die Skala ansprechen, bevor der Kunde sie am Glas erlebt. Brut ist der Standard, nicht trocken.
- Temperatur als Werkzeug. Ein Wein, der zu süß wirkt, ist oft nur zu warm.
Meinung dazu: Ich hätte gern den Restzuckerwert freiwillig auf mehr Rückenetiketten, in Gramm je Liter, neben der Säure. Zwei Zahlen, kein Marketing. Das würde meiner Kundschaft mehr helfen als jedes Adjektiv, und dem Wein auch. Solange das nicht Standard ist, bleibt es meine Aufgabe. Dafür stehe ich hinter der Theke.
Kurz gesagt
- Trocken heißt bis 4 g/l Restzucker, oder bis 9 g/l wenn die Gesamtsäure höchstens 2 g darunter liegt. Die Säure ist Teil der Definition, nicht Beiwerk.
- Bei stillem Wein ist die Geschmacksangabe freiwillig, der genaue Restzuckerwert ebenfalls. Im Nährwertkasten steht Zucker in Gramm je 100 Milliliter, oft erst hinter dem QR-Code.
- Feinherb hat keinen Grenzwert und ist genau deshalb erlaubt. Verlass dich auf die Empfehlung, nicht auf das Wort.
- Beim Sekt bedeutet trocken 17 bis 32 g/l, beim deutschen Perlwein bis 35 g/l. Dieselben Buchstaben, eine andere Welt.