Was am ersten kühlen Abend mit dem Rosé passiert
Bei mir steht Rosé nicht im Kühlschrank, weil Sommer ist. Er steht da, weil ich ihn trinke. Trotzdem passiert jedes Jahr dasselbe. Mitte September wandert die Flasche nach hinten, hinter den Grauburgunder. Als hinge das Mindesthaltbarkeitsdatum am Grillrost.
Der Reflex ist nachvollziehbar. Er kostet dich aber die beste Rosé-Zeit des Jahres. Die Marktzahlen zeigen zumindest, dass Rosé längst kein Randthema ist: Nach der Weinmarktanalyse, die das Deutsche Weininstitut bei NielsenIQ in Auftrag gibt, lag der Anteil von Roséwein an den 2024 in Deutschland eingekauften Weinmengen bei 14 Prozent, einen Prozentpunkt über dem Vorjahr. Rotwein kam auf 39 Prozent, Weißwein auf 47. Ein Jahr später schrumpfte der Gesamtmarkt spürbar. Menge und Umsatz gaben 2025 jeweils um rund sieben Prozent nach.
Gut jede siebte gekaufte Flasche ist also rosa. Und fast alle davon werden in einem Fenster von vier Monaten getrunken. Das ist Verschwendung.
Pilzpfanne braucht keinen Weißwein
Herbstküche hat ein Problem, das Rosé löst. Pfifferlinge und Steinpilze bringen Erde und Röstaromen mit, dazu Butter. Ein knochentrockener, hochsäuriger Weißwein steht daneben und schneidet quer durch. Ein Rotwein mit Tannin legt sich über die Pilze und macht sie metallisch. Rosé sitzt genau dazwischen. Er hat die Frucht und die Säure vom Weißwein, aber einen Hauch Traubenschale, also etwas Gerbstoff und Griff.
Dasselbe gilt für Kürbis. Süße im Teller mag Frucht im Glas. Bei Flammkuchen ist es der Speck: Salz und Rauch nehmen einem blassen Provence-Rosé alles weg, während ein kräftiger Rosado dagegenhält. Und Wild in leichter Form, Rehrücken ohne schwere Rahmsauce, funktioniert mit einem strukturierten Rosé besser, als die meisten glauben. Probier es einmal. Du kommst nicht zurück.
Ein Rosé, der einen Grillabend trägt, trägt auch einen Teller Pfifferlinge.
Ein Detail entscheidet allerdings mehr als die Rebsorte: die Temperatur. Vier Grad aus der Kühlschranktür sind im August verzeihlich und im Oktober ein Fehler. Bei zwei Grad Kellertemperatur mehr, nach meiner Erfahrung grob zehn bis zwölf Grad, kommt die Textur zurück, die im Sommer wegfriert. Kalt schmeckt Rosé nach Erfrischung. Kühl schmeckt er nach Wein.
Tavel steht seit 1936 nur für Rosé
Wenn du glaubst, Rosé sei per Definition blass und leicht, hast du zu viel Provence getrunken. Das ist kein Vorwurf. Der Stil dominiert die Regale. Es gibt aber Herkünfte, in denen Rosé die Hauptrolle spielt.
Tavel an der Rhône ist der klarste Fall. Das Lastenheft reserviert die Appellation ausschließlich für stille Roséweine, anerkannt schon per Dekret vom 15. Mai 1936. Es gibt dort keinen Weißen und keinen Roten, nur Rosé, von zwei Gemeinden, Roquemaure und Tavel. Die Grenache-Gruppe muss zwischen 30 und 60 Prozent der Rebfläche stellen. Inter Rhône weist für 2025 rund 781 Hektar und 21.097 Hektoliter aus. Das ist ein kleines Gebiet mit einer sehr klaren Ansage.
Bandol ist der zweite Fall, und der interessantere. Laut INAO sind 75 Prozent der Bandol-Produktion Rosé. Im Lastenheft muss Mourvèdre beim Rosé zwischen 20 und 95 Prozent der Rebfläche ausmachen, beim Rotwein zwischen 50 und 95. Bemerkenswert ist, was im amtlichen Text danach steht: Die Rosés seien tanninreicher als die übrigen provenzalischen Rosés, sie bräuchten deshalb etwas länger, um sich zu entfalten, und hielten sich länger. Das ist keine Marketingzeile eines Erzeugers. Das ist die Produktbeschreibung im Lastenheft einer Appellation. Ein Wein, dem die eigene Regel Reifezeit zugesteht, ist im September kein Auslaufmodell.
In den Abruzzen heißt die Antwort Cerasuolo d'Abruzzo. Seit der Ernte 2010 ist das eine eigene DOC und nicht mehr nur eine Spielart des Montepulciano d'Abruzzo. Mindestens 85 Prozent Montepulciano, und das Disciplinare beschreibt die Machart selbst: weiß gekeltert oder mit einer kurzen kalten Maceration von acht bis zwölf Stunden. Dazu eine Regel, die viel über den Anspruch verrät. Verkauft werden darf der Wein erst ab dem 1. Januar des Jahres nach der Ernte.
In Spanien wird es spannend, weil die Bewegung dort gerade in die andere Richtung geht. Das Lastenheft der DOP Navarra schrieb für Rosado die Saignée fest, also den Abzug von Most aus angequetschten roten Trauben. Eine im Januar 2025 im EU-Amtsblatt veröffentlichte, genehmigte Änderung erlaubt jetzt auch die Pressung und senkt den Mindestanteil roter Sorten von 100 auf 85 Prozent. Begründung im Dokument: leichtere, frischere, weniger dichte Weine, weil der Markt das verlange. Ich finde das schade. Verstehen kann ich es trotzdem. Wer den älteren, kräftigeren Navarra-Stil mag, sollte in den nächsten Jahren genau lesen. Für Rioja gilt sinngemäß dasselbe: Es gibt dort beide Schulen, blass und ernst, nebeneinander im Regal.
Und deutsch? Spätburgunder als Weißherbst ist eine der unterschätzten Kategorien überhaupt, gerade zum Essen. Farblich oft zart, im Mund aber mit Kern. Das passt zu Herbstteller besser als zu Liegestuhl.
Rot plus Weiß ergibt in Deutschland Rotling
Kurz zum Handwerk. Hier halten sich die meisten Mythen. Drei Wege führen zu Rosé. Bei der Direktpressung gehen rote Trauben in die Presse wie weiße, der Saft nimmt auf dem Weg nur wenig Farbe mit. Bei der Maceration liegt der Most einige Stunden auf den Schalen, dann wird abgezogen. Bei der Saignée nimmt man Most aus einem Tank, der eigentlich Rotwein werden soll. Das Lastenheft von Bandol nennt alle drei Verfahren ausdrücklich, und in Navarra war die Saignée bis vor kurzem Pflicht.
Was nicht geht, ist der naheliegendste Weg. Nach Artikel 8 der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934 darf Roséwein nicht durch Verschnitt eines Weißweins ohne geschützte Herkunftsangabe mit einem Rotwein ohne geschützte Herkunftsangabe gewonnen werden. Die Ausnahme steht im nächsten Absatz: Sie greift, wenn das Enderzeugnis für eine Cuvée oder für die Perlweinbereitung bestimmt ist. Deshalb ist Rosé-Champagner ein Sonderfall. Das Lastenheft der Appellation Champagne erlaubt beim Rosé neben Direktpressung, Maceration und Saignée eben auch die Assemblage von Weiß- und Rotwein vor dem Tirage.
Das deutsche Recht ist an dieser Stelle erfreulich präzise. Die Weinverordnung erlaubt die Bezeichnung Roséwein nur für einen ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellten Wein von blass- bis hellroter Farbe. Verschneidet jemand Weißweintrauben mit Rotweintrauben, heißt das Ergebnis Rotling, regional auch Schillerwein in Württemberg, Badisch Rotgold in Baden, Schieler in Sachsen. Weißherbst wiederum muss aus einer einzigen roten Rebsorte und zu mindestens 95 Prozent aus hell gekeltertem Most kommen, und die Rebsorte muss auf dem Etikett stehen. Wer Weißherbst schreibt, darf Roséwein nicht schreiben. Diese Begriffe sind keine Poesie. Sie sagen dir, was in der Flasche passiert ist.
Bleibt der unromantische Teil. Im September steht in vielen Regalen noch der Vorjahresjahrgang, während der neue schon unterwegs ist. Ich beobachte seit Jahren, dass genau dann die Preise weicher werden, weil Platz gebraucht wird. Das ist meine Beobachtung aus dem Handel und keine Statistik. Aber es ist der Moment, in dem ein guter Rosé am wenigsten kostet und am meisten kann. Wer wartet, zahlt im Mai mehr. Falls du gerade erst beim Thema einsteigst: Die Hubs zu Roséwein und zum Sommerwein sortieren die Stile, und wer beim Rebsortenprofil ansetzen will, findet unter Grenache und Mourvèdre die beiden Sorten, die den Unterschied zwischen Provence und Bandol erklären.
Kurz gesagt
- Rosé lag 2024 laut DWI bei 14 Prozent der eingekauften Weinmengen. Der Wein ist kein Saisonartikel, unser Trinkverhalten ist einer.
- Zu Pilzen, Kürbis oder Speck auf dem Flammkuchen spielt Rosé die Rolle, die Weißwein zu dünn und Rotwein zu grob besetzt. Serviere ihn kühl, nicht kalt.
- Wer Struktur will, sucht bei Tavel, Bandol, Cerasuolo d'Abruzzo oder beim deutschen Weißherbst statt beim blassen Provence-Stil.
- Rot plus Weiß ergibt in der EU keinen Stillrosé, in Deutschland heißt das Rotling. Die Ausnahme sind Cuvée und Perlwein, prominentestes Beispiel Rosé-Champagner.