Geschmack & Charakter
Im Glas zeigt Spätburgunder meist eine eher kühle, rotfruchtige Aromatik: Kirsche, Himbeere, rote Johannisbeere, dazu oft etwas Unterholz, getrocknete Kräuter oder ein feiner erdiger Zug. Die Säure ist in der Regel klar und saftig, nicht spitz, und trägt den Wein mehr über Frische als über Kraft. Tannin ist vorhanden, aber meist fein gekörnt und zurückhaltend; der Körper bleibt eher schlank bis mittel, mit Alkohol oft im moderaten Bereich statt warm oder schwer. Am Gaumen wirkt das deshalb eher auf Zug und Länge gebaut als auf Dichte, mit einem Nachhall, der an rote Beeren, etwas Würze und manchmal eine leicht herbe, steinige Note erinnert. Dominant ist fast immer die Familie der roten Früchte, flankiert von erdigen und dezent würzigen Tönen.
Anbau & Region
Spätburgunder zeigt sehr klar, wo er wächst: In Burgund, etwa in Nuits-Saint-Georges 1er Cru wie Les Poulettes innerhalb der AOC Nuits-Saint-Georges, bringen karge Kalk- und Mergelböden bei kühlem kontinentalem Klima kleine Beeren, straffe Säure und oft diesen herben Zug von Sauerkirsche, Erde und feinem Tannin. In der Côte de Nuits wird das besonders ernst und tief, weil die Hanglagen gut drainieren und Kalk den Wein eher auf Linie hält als auf Breite. In der Loire, etwa für Crémant de Loire AOC Rosé, sorgt das kühlere Atlantikklima zusammen mit Tuffeau-Kalk und sandig-kiesigen Böden für hellere Frucht, mehr Frische und weniger Gerbstoff; deshalb funktioniert Pinot Noir dort gut für schäumende, rote Beerenfrucht mit Zug. In Burgund als Crémant de Bourgogne AOC zeigt dieselbe Sorte auf kalkigen Böden ebenfalls ihre saure, präzise Seite, was dem Schaumwein Spannung gibt statt Schwere. Wärmere Zonen wie Venetien spielen bei Pinot Noir eher eine Nebenrolle; wenn er dort für Rosé-Schaumwein auftaucht, wird die Frucht meist weicher und heller, aber die eigentliche Heimat für ernsthaften Spätburgunder bleibt das kühle Kalkband von Burgund bis in ähnliche nördliche Lagen.
Passt zu
Zu Spätburgunder funktionieren Gerichte, die eher auf Saft, Röstaromen und feine Würze setzen als auf pure Wucht: Ossobuco ist stark, weil das geschmorte Fleisch dem eher sanften Tannin Halt gibt und die Säure durch Mark, Sauce und Schmorsaft schneidet. Gegrillte Forelle klappt ebenfalls, besonders mit brauner Butter und Kräutern, weil Pinot Noir genug Frische für den Fisch mitbringt und seine roten Fruchtaromen die leicht rauchigen Grillnoten aufnehmen. Auch Entenbrust mit knuspriger Haut und etwas Kirschjus ist ein sehr stimmiger Partner: Das Fett wird von der Säure aufgefangen, die Frucht des Weins greift die Sauce auf, ohne das Fleisch zu erschlagen. Gut passt auch ein Pilzrisotto, vor allem mit gebratenen Steinpilzen, weil die erdigen Noten und die feine Struktur des Weins oft auf derselben Linie liegen. Wenn es vegetarisch sein soll, ist eine Zwiebel-Tarte mit Thymian stark, denn Süße aus den geschmorten Zwiebeln und milde Röstaromen geben dem Wein etwas, woran er andocken kann.
