Weine aus Bordeaux: Terroir, Stil & Empfehlungen

Bordeaux ist im Glas meist klar gebaut: bei Rot oft mittlere bis eher kräftige Tannine, spürbare Säure, mittlerer bis voller Körper und im heutigen Stil nicht selten 13,5 bis 14,5 Volumenprozent, gerade wenn Merlot den Ton angibt. Aromatisch dominiert eher dunkle Frucht als rote: Pflaume, schwarze Johannisbeere, Kirsche dazu oft Zedernholz, Tabak, Kräuter und ein trockener, erdiger Zug; auf kalkigen Böden wie in Saint-Émilion kann das etwas kühler und straffer wirken, trotz reifer Frucht. Im Unterschied etwa zur üppigeren, süßer wirkenden Frucht vieler Weine aus dem Languedoc oder zur weicheren Rundung mancher reinen Merlots aus Übersee bleibt Bordeaux meist geradliniger, herber und stärker vom Gerbstoff geprägt. Weißer Bordeaux zeigt ein anderes Bild: eher mittlere Säure, schlanker bis mittlerer Körper, oft moderater Alkohol und Aromen von Zitrus, weißem Steinobst, Blüten und manchmal etwas Wachs oder Honig, wenn Sémillon stärker mitmischt. Im Sortiment sieht man das gut: viel Merlot, oft ergänzt von Cabernet Franc oder Cabernet Sauvignon, also genau die Mischung, die Bordeaux seine dunkle Frucht, Würze und diesen trockenen Griff am Gaumen gibt.

Bordeaux gliedert sich grob in Linkes Ufer, Rechtes Ufer und Entre-Deux-Mers, dazu kommen eigene Appellationen für Süßwein und die großen Gebietsappellationen wie Bordeaux AOC und Bordeaux Supérieur AOC. Am linken Ufer prägen Kiesböden und der Einfluss von Gironde, Garonne und Atlantik Appellationen wie Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe sowie Pessac-Léognan und Graves; hier wirkt Cabernet Sauvignon oft straffer, kühler und tanninbetonter. Das rechte Ufer mit Saint-Émilion AOC, Saint-Émilion Grand Cru, Pomerol und den Satelliten wie Lussac-Saint-Émilion oder Montagne-Saint-Émilion sitzt stärker auf Kalk, Lehm und Sand, darum ist Merlot hier meist runder, früher zugänglich und oft etwas voller. Entre-Deux-Mers und die Hänge der Côtes liefern viel aus Bordeaux AOC, Bordeaux Supérieur AOC und Côtes de Bordeaux; dazu kommen Zonen wie Cadillac Côtes de Bordeaux oder Castillon Côtes de Bordeaux, je nach Boden mal fruchtbetont und saftig, mal würziger und mineralischer. Für Weiß und Süßwein sind Entre-Deux-Mers AOC, Graves, Pessac-Léognan, Sauternes, Barsac sowie die früher gebräuchliche Bezeichnung Premières Côtes de Bordeaux wichtig: trocken eher frisch und kräuterig aus Sauvignon Blanc, mit Sémillon runder, edelsüß aus Sauternes und Barsac dann botrytisch, dichter und honigwürziger.

Bordeaux im Glas heißt hier meist Merlot und damit gute Karten für Entenbrust mit Bordelaiser Sauce, Lammkoteletts vom Grill oder ein schlichtes Entrecôte mit Schalotten: Das Eiweiß im Fleisch fängt das Tannin ab, die reife Frucht und oft ordentliche Säure räumen Fett und Röstaromen sauber auf. Bei gereifteren, merlotbetonten Weinen wie Saint-Émilion funktioniert auch Ossobuco erstaunlich gut, weil Kollagen, Schmorjus und Knochenmark dem Wein Halt geben, ohne ihn zu erschlagen. Die einfacheren, saftigeren Bordeaux Supérieur passen sehr gut zu Saumagen oder einer groben Bratwurst mit Linsen, weil Frucht und Säure gegen Würze und Fett arbeiten, statt alles noch schwerer zu machen. Der weiße Bordeaux aus Sémillon, Muscadelle und Sauvignon blanc mag gegrillten Wolfsbarsch, Austern oder Ziegenkäse aus dem Südwesten: Die frische Säure trägt den Fisch, leichte Kräuter- und Zitrusnoten greifen Röstaromen auf, und die oft feine Wachsig­keit von Sémillon wirkt gut zu Salz und Meeresjod. Regional gedacht ist man in Bordeaux ohnehin nah bei Entrecôte à la bordelaise, Lamm und Austern aus dem Bassin d’Arcachon – das ist keine Folklore, sondern eine ziemlich logische Achse aus Säure, Salz, Fett und Tannin.